ซานแทนกัมสามารถทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ปรับเสถียรภาพในช่วง -18 ~ 100 องศา ยับยั้งการเคลื่อนตัวของโมเลกุลน้ำ ควบคุมอัตราการเติบโตของผลึกน้ำแข็ง ทำให้ไอศกรีมนุ่มและละเอียดอ่อน และเพิ่มความหนืดของส่วนผสม ทำให้ไอศกรีมมีความเหนียวข้นดี มีประสิทธิภาพในการคงรูป ความหนืด และความยืดหยุ่น
ปริมาณการใช้ซานแทนกัมในไอศกรีมโดยทั่วไปคือ 0.1-0.3% ซึ่งมีบทบาทในการทำให้ไอศกรีมมีรูพรุนขนาดเล็ก ไม่มีผลึกน้ำแข็ง สด และมีรสชาติดี
ซานแทนกัมสามารถเพิ่มอัตราการขยายตัว ความหนืด และความต้านทานการละลายของไอศกรีมได้อย่างมีนัยสำคัญ และลดความแข็งของผลิตภัณฑ์ ซานแทนกัม FJAT-10151-DTJZ ถูกเติมลงในไอศกรีมโยเกิร์ต และพบว่าสามารถปรับปรุงความต้านทานการละลายและอัตราการขยายตัวของไอศกรีมได้อย่างมีนัยสำคัญ และยับยั้งการเพิ่มขึ้นของผลึกน้ำแข็ง